Schwarzmahler Stuttgart Ost

Stuttgarter Geschichten: Interview mit Heiko Blocher vom Schwarzmahler

Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee

Vor einiger Zeit – viel zu lang hat es gedauert – durften wir erfahren, dass wir in direkter Nachbarschaft einer Kaffee-Legende leben. Quasi direkt neben dem Schwarzmahler, einer kleinen und feinen Kaffeerösterei im Osten Stuttgarts, fröhnten wir als große Kaffee-Fans das Leben und ahnten nicht im Mindesten, dass direkt neben uns diese kleine Perle existiert. Als wir dann davon erfuhren, flitzte Atilla natürlich hin und krallte sich Heiko Blocher, den Ladenbesitzer, für ein Gespräch unter vier Augen. Aus dem Interview über einen kleinen Kaffeeladen im Stadtbezirk Ost wurde dann eine ziemlich lange und verdammt interessante Geschichte, in der uns  Heiko nicht nur von seinen eigenen persönlichen Erlebnissen erzählt, sondern uns auch tiefe Einblicke in das Leben eines StartUp-Gründers und die Welt des braunen Goldes gewährt. Aber lest selbst.

Kaffee und Kaffeeutensilien beim Schwarzmahler.

Kaffee und Kaffeeutensilien beim Schwarzmahler.

Interview mit Heiko vom Schwarzmahler

SOST: Hallo. Stelle dich doch mal in 4 Sätzen vor: Wer bist du?
Heiko: Mein Name ist Heiko Blocher. Ich bin 38 Jahre alt und von Beruf eigentlich Diplom-Sozialpädogoge. Ich habe zusätzlich einen Masterabschluss im Studiengang Sozialwirtschaft für Non-Profit Unternehmen, den ich nebenberuflich absolviert habe. Ich hab beruflich viel erlebt, aber besonders letzteres ist meine berufliche Profession. Ich wohne mit meiner Partnerin hier im Stuttgarter Osten und habe zwei Buben, 2 und 4 Jahre alt.

SOST: Du betreibst einen Laden im Stuttgarter Osten. Den „Schwarzmahler“. Eine Kaffeerösterei. Wie kamst du auf diese Idee?
Heiko: Ich bin sozusagen ein Kaffee-Nerd. Kaffee ist schon lange meine Leidenschaft. Wenn man Kaffee so mag wie ich, dann fängt man an, sich immer tiefer damit zu beschäftigen. Man kauft bessere Maschinen, sucht besseren Kaffee. Irgendwann geht man zu Privatröstereien, sucht den ganz besonderen Geschmack. Bei mir war es dann so, dass es ein Produkt gab, dass ich wegen des Geschmacks sehr gut fand. Aber die Kombination aus gutem Geschmack und Nachhaltigkeit – etwas, das mir sehr wichtig ist – gab‘s damals nicht. Damit wollte ich mich nicht zufrieden geben. Also hab ich mir einen kleinen Röster gekauft, habe mir Rohkaffee organisiert und begonnen, selbst ein wenig zu experimentieren. Daran ließ ich meine Freunde und Bekannten teilhaben und irgendwann wollten sie dann nur noch meinen Kaffee. Das war da der Punkt, an dem ich gedacht habe, dass ich beim Kaffeerösten ganz gut zu sein scheine. Also hab ich mich schlau gemacht, wie das mit dem professionellen Verkaufen von Kaffee funktioniert. Während meiner Recherchen stieß ich dann zufällig auf jemanden aus Hamburg, der etwas Ähnliches machen wollte wie ich. Wir haben schnell gemerkt, dass wir ähnlich ticken und dieselbe Idee verfolgen. Also machten wir einen Deal aus: Ich importiere den Kaffee, er röstet ihn nach meinen individuellen Vorgaben in seiner Rösterei in Hamburg

SOST: Wann war das denn?
Heiko: 2011 habe ich angefangen, recht kleine Mengen zu rösten. Im Monat vielleicht 25 kg. So hab ich gestartet. Und eigentlich nur für den Eigenbedarf, aber auch für Freunde und Familie, bspw. für meine Patenkinder als Dankeschön bei der Konfirmation. Wirklich ganz klein, aus der Küche Zuhause. Und eigentlich nie mit dem Hintergedanken das professionell zu betreiben. Ich komme aber aus der alternativen Musikszene, in der viele Leute großen Wert auf die richtige Ernährung geben und die auch bereit sind, für bessere Qualität mehr Geld auszugeben. Die haben mein Kaffee-Ding mitbekommen und wollten das ausprobieren, auch weil sie meine Band kannten. So ist das dann relativ schnell gewachsen. Ich hab das dann alles neben meinem Job als Sozial Pädagoge betrieben und dazu meinen Master berufsbegleitend gemacht.

SOST: Ganz schön viel auf einmal.
Heiko: Ja. Besonders, als dann das erste Kind kam. Da mussten wir uns dann überlegen, wie wir jetzt weitermachen wollten. Meiner Freundin war ihr Job sehr wichtig, also ist sie weiter arbeiten gegangen. Ich entschied mich für die Elternzeit und habe mir gesagt, ich probiere das mit dem Kaffee weiter. Das ist jetzt vier Jahre her und deswegen ist der Laden hier entstanden: Ich hab mein Kaffeebusiness als Nebengewerbe aufgebaut und habe meine Arbeitszeiten ganz nach dem Rhythmus der Familie strukturiert. Daher auch die Öffnungszeiten am Abend. Und jeden 2. Samstag. Mein Online-Shop ist eben Zeitunabhängig, den kann ich nachts machen oder vormittags, wie es eben passt. So passt es für die Familie am Besten und wir können trotzdem unsere Rechnungen bezahlen.

„Wenn man was Gutes, Nachhaltiges aufbauen will, strukturiert und fair, damit die Veränderungen positiv wirken, dann wird es schon schwieriger.“

SOST: Wie kommt man eigentlich an Rohkaffee? 
Heiko: In Zeiten des Internets ist das überhaupt kein Problem. Du kannst einfach nach Produzenten suchen und die dann über deren Internetauftritte anschreiben. Ich glaube 10 Jahre früher wäre es nochmal schwieriger gewesen. Aber heutzutage? Du musst denen einfach sagen, was du willst und die schicken dir das. Es gibt auch große Händler in Deutschland, zum Beispiel in Mannheim, da rufst du an, bestellst und holst deine Säcke Rohkaffee ab. Also das ist nicht das Problem. Die Frage, die sich stellt ist eher die nach Transparenz und Qualität. Wenn man was Gutes, Nachhaltiges aufbauen will, strukturiert und fair, damit die Veränderungen positiv wirken, dann wird es schon schwieriger. Aber genau so wollen wir arbeiten. Deshalb haben wir uns entschieden, Rohkaffee nur von Kooperativen zu beziehen. Das ist ein Zusammenschluss von Bauern, die demokratisch organisiert sind. Wir kaufen unseren Kaffee direkt bei denen, weil dadurch gewährleistet ist, dass unser Geld der Gemeinschaft bzw. Kooperative zugute kommt und nicht nur ein, zwei Bauern oder Zwischenhändlern, die dann vielleicht sogar nur einen Bruchteil des Geldes an die Farmer weitergeben. Das ist einer unserer Grundwerte, sag ich jetzt mal.

SOST: Fokussierst du einen bestimmten Kontinent, wenn es um die Zusammenarbeit mit Kaffee Kooperativen geht?
Heiko: Ich habe mich bei meinen Kaffeevariationen auf südamerikanische Bohnen spezialisiert. Das liegt wohl daran, dass das damals der erste Kaffee war, der eben jenen Rahmenbedingungen entsprach, die mir so wichtig waren und auch geschmacklich gepasst haben. Den habe ich dann importiert und meine Röstprofile entwickelt. Mein Kaffee kommt in etwa zu 80% aus Ecuador und ca. 20% dann aus Honduras. Und noch ein bisschen aus Peru. Aber das schwankt auch immer wieder mal, je nachdem, wie ich die Menge an Bohnen kalkuliert habe.

SOST: Das bedeutet?
Heiko: Wenn ich eine Bohnensorte falsch kalkuliert habe und sie mir frühzeitig ausgehen. Das kann passieren, weil ich im Voraus für das Folgejahr bis zum Mai des aktuellen Jahres bestellen muss. Das heißt, ich muss bis Mai 2018 meine Bestellung tätigen, damit ich vom Oktober 2018 bis Oktober 2019 mit Kaffeebohnen versorgt bin. Ich muss also ziemlich genau im Voraus kalkulieren, aber manchmal passieren eben unvorhersehbare Dinge. Eine sehr große Nachfrage für eine spezielle Bohnensorte, beispielsweise. Dann gibt es mehr Nachfrage als Angebot und ich muss umdisponieren. Das kannst Du natürlich nicht so gut vorhersehen und deswegen kann es schon mal sein, dass ich dann für zwei Monate auf eine alternative Bohne aus Peru zugreifen muss. Die ähnelt dann geschmacklich natürlich der eigentlich ursprünglichen Kaffeebohne aus Ecuador, aber ist eben doch ein wenig anders. Mein Importpartner ist da von großem Vorteil. In solchen Ausnahmefällen kann ich auf sein Kontingent zurückgreifen, da das viel größer ist als meines.

„Wir bezahlen beispielsweise für das Kilo Rohkaffee 2,5-mal soviel wie Fairtrade.“

SOST: Bring es auf den Punkt: Wodurch zeichnest du dich ganz besonders aus?
Heiko: Nachhaltigkeit ist meine Maxime, die über allem steht. In jedem Bereich. Das fängt natürlich schon bei der Frage an, woher ich meinen Rohkaffee beziehe und geht weiter bei der Struktur der Kooperative über die Transparenz der Lieferanten. Damit du mal eine Vorstellung hast: Man redet ja immer gerne von einem Fairtrade-Preis für Kaffee. Wir bezahlen beispielsweise für das Kilo Rohkaffee 2,5-mal soviel wie Fairtrade. Das macht deutlich, was uns Qualität und Fairness bedeutet. Außerdem finanzieren wir die Ernte auch immer vor. Das heißt, dass wir die Ernte im Endeffekt schon im Mai mit der Bestellung bezahlen, ohne Garantie, dass nicht etwas passieren könnte. Wir machen das aus dem Grund, weil der Cashflow bei Kaffee erst dann stattfindet, wenn der Kaffee fertig aufbereitet ist. Das heißt, im Zeitraum von der Ernte über die Trocknung, Weiterverarbeitung, etc. müssen die Farmer erst mal Geld investieren. Das macht die Ausgangssituation in Verhandlungen für die Farmer schwer. Der Bedarf, diese Investitionen schnell wieder reinzuholen, zwingt die Bauern ihren Kaffee oft unter Preis an sogenannte Kojoten – das sind so Zwischenhändler – billig zu verkaufen, denn da kriegen sie gleich Cash. Dem wollen wir entgegenwirken. Das erreichen wir durch eine gute Vorfinanzierung mit verschiedenen Kreditgebern, die über das Jahr verteilt der Kaffee-Kooperative monatlich Geld zur Verfügung stellt. Somit ist sichergestellt, dass ein durchgängiger Geldfluss da ist, quasi wie ein Monatsgehalt. Dadurch können die Farmer dann das Jahr besser kalkulieren, die Kosten decken und unvorhergesehene Ereignisse besser kompensieren.

SOST: Was würde denn passieren, wenn so ein unvorhergesehenes Ereignis eintrifft und eine Ernte ausfällt?
Heiko: Die Wahrscheinlichkeit von Naturgewalten gibt es immer. Aber ein Ernteausfall, der auf klimatischen Veränderungen beruht, ist in diesen Regionen relativ selten. Denn Kaffee wächst ja nur dort, wo auch über einen sehr, sehr langen Zeitraum konstantes Klima herrscht. Wir hatten bisher das Glück davon verschont zu bleiben. Aber soweit braucht man gar nicht gehen. Es kann nämlich eher passieren, dass es zu Verarbeitungsfehlern kommt. Kaffee ist ein Rohprodukt, das erst getrocknet werden muss und in diesem komplizierten Prozess können sich schnell Fehler einschleichen. Beispielsweise kann er dann einen Beigeschmack entwickeln, den er aber gar nicht haben sollte. Dann wird es schwierig und man muss sehen, wie man damit umgehen kann. Wir hatten vor einiger Zeit einen Rohkaffee aus Honduras, bei dem wir erst später während der Verarbeitung bemerkt habenn, dass er einen nicht gewünschten Beigeschmack hat. Da mussten wir umdisponieren und überlegen wie wir ihn weiterverwenden konnten, denn es war ja immer noch ein qualitativ sehr guter Kaffee. Nur eben die durch den falschen Aufbereitungsprozess entstandenen Geschmacksnuancen waren eigentlich nicht geplant. Wir haben ihn dann mit anderen Bohnen mischen können, in dem er nicht so präsent war und der dann ein ganz eigenes Aroma entwickelt hat.

SOST: Das ist ja schlimmer als beim Wein.
Heiko: Das ist schlimmer als beim Wein, weil du beim Wein diesen Trocknungsprozess nicht hast. Du erntest die Trauben und der eigentliche Verarbeitungsprozess findet in der Kelterei statt. Beim Kaffee gibt es diesen einen Schritt mehr. Kaffee ist eigentlich eine Kirschenart. Er wird zwar wie die Traube geerntet, aber der eigentliche Kaffee ist der Kern dieser Frucht. Und dieser Kern muss erst mal vom Fruchtfleisch gelöst werden. Dann muss er trocknen und da gibt es ganz viele Möglichkeiten. Der Kern kann beispielsweise vom Fruchtfleisch befreit, allein in der Sonne trocknen. Oder man drückt das Fruchtfleisch nur auf, und er wird zusammen mit dem Fleisch getrocknet. Während der Trocknung muss der Kaffee auch permanent gepflegt werden. Man muss ihn wenden, trocken halten, mit sehr viel aufwendiger Handarbeit aufbereiten. Und da kann man natürlich viel falsch machen. Für welche Trocknungsform man sich auch entscheidet, jeder Kaffee entwickelt dadurch unterschiedliche Geschmacksnuancen. Hinzu kommt, dass man den Kaffee ja nicht nur auf-, sondern auch zubereitet. Das heißt, je nachdem, wie man ihn mahlt, ihn aufgießt, zu was man ihn genießt, schmeckt er anders. Die Vielfalt der Geschmäcker ähnelt dem Wein, aber meiner Meinung nach ist die Art der Aufbereitung bis zum fertigen Produkt nochmal aufwendiger.

SOST: In welchem Stadium kommt der Kaffee bei dir an?
Heiko: Bei mir kommt er als gerösteter Kaffee an. Aber der Weg ist lang. Der Rohkaffee startet in Ecuador, von der Kooperative. Dort wird er auf das Containerschiff verladen und reist dann nach Hamburg. Am Hamburger Hafen wird er vom Zoll gecheckt, dann entplompt und geht dann an die Rösterei in Hamburg, mit der ich zusammenarbeite. Dort wird er dann gelagert, mein Rohkaffee. Ich fahre dann nach Hamburg hoch und sorge dafür, dass während der Röstung meine individuellen Röstprofile angewandt werden. Das geht heute übrigens dank EDV-gestützter Technologie recht schnell. Einmal probegeröstet, übernehmen die Hamburger Kollegen das Röstprofil dann auch für meine ganzen Bestände dieser Lieferung und duplizieren so meinen Geschmack. Die gesamte Ladung hat dann praktisch mein Röstprofil, der ihn ganz individuell macht und den es so nur bei mir gibt. Einmal die Woche läuft deren Maschine für mich und röstet den Rohkaffee nach diesen Profilen. Somit erspare ich mir die hohen Investitionskosten für eine Röstmaschine und die Lagerkosten für den Rohkaffee. Ich bezahl denen aber natürlich den Aufwand für das Rösten und Lagern. Das ist eine Win-Win-Situation für uns beide, denn die bereiten den Kaffee mit ihrer unglaublichen Rösterfahrung auf, müssen sich aber nicht um den Verkauf kümmern. Ich wiederum habe als engster Kooperationspartner das Glück, von deren Qualitätsmanagement zu profitieren und muss nicht jedes Jahr in die Anbauländer fahren.

„Man sagt, jede einzelne Kaffeebohne speichere bis zu 1000 Aromen.“

SOST: Das Röstprofil ist praktisch der Charakter, den du dem Kaffee mitgibst?
Heiko: Genau. Beim Kaffeerösten gibt es zwei Parameter, die entscheidend sind. Das sind die Dauer und die Temperatur während des Röstens. Man sagt, jede einzelne Kaffeebohne speichere bis zu 1000 Aromen. Je nachdem, wie man die Bohne röstet, entwickelt sie andere Aromen. So kann man sich dann auf ganz bestimmte Aromen fokussieren. Ich habe mich auf dunkle Röstungen spezialisiert. Das heißt, je länger man die Bohne röstet, umso dunkler wird sie und desto mehr kommen die Kaffeeöle und Röstaromen zum Vorschein. Man kann pauschal sagen, je heller Kaffee geröstet ist, desto mehr Säure hat er. Und je dunkler Kaffee geröstet ist, desto mehr Röstaromen hat er.

SOST: Für die Nichtkenner unter uns: Sprichst du von der Intensität des Kaffees?
Heiko: Du benutzt zum Glück das Wort Intensität. Die meisten sagen ja dazu Stärke. Und die meisten meinen, heller Kaffee enthielte weniger Koffein als dunkler Kaffee. Aber das ist nicht so. Die Farbe des Kaffees hat nichts mit der Stärke zu tun. Egal ob hell oder dunkel, kann Kaffee je nach Art der Zubereitung einen anderen Charakter entwickeln und verschieden intensiv schmecken. Beispielswiese hängt der Geschmack und die Höhe des Koffeins von der Kontaktzeit des Kaffees mit dem Wasser ab. Je länger das Pulver Kontakt mit Wasser hat, desto mehr gibt es die Bitterstoffe und auch das Koffein ab. Der Unterschied bei der Zubereitung eines Espresso und bei einem Filterkaffee macht deutlich, wie sehr die Zubereitung auf die Entwicklung der Intensität wirkt: Ein Espresso hat in der Regel zwischen 20 und 30 Sekunden Kontaktzeit mit Wasser. Ein Filterkaffee zwischen 3 und 4 Minuten bis er durchgelaufen ist. Klar, dass er wesentlich mehr Zeit hat, Geschmacks- Bitter- und Säurestoffe aufzunehmen. Das ist übrigens der Grund warum viele Menschen bei Filterkaffee Magenprobleme haben, aber problemlos Espresso trinken können. Nicht weil ein Espresso schonender zubereitet wird, wie der Volksmund gerne sagt. Und auch nicht der Druck. Genauso wenig Temperatur oder wie der Dampf. Alles, worauf es ankommt ist die Kontaktzeit mit dem Wasser.

„Wenn ich mir irgendwo einen Kaffee bestelle, dann bezahle ich nicht für ein einfaches Produkt in der Tasse, sondern für das Gesamterlebnis.“

SOST: Sag mir in drei Attributen, warum dein Kaffee der perfekte Kaffee ist.
Heiko: Für mich muss der perfekte Kaffee ein tolles Mundgefühl haben, das bedeutet, er muss angenehm bitter sein, schaumig und einen langanhaltenden Geschmack im Mund entwickeln. Ich weiss jetzt gar nicht, womit ich das vergleichen kann. Er muss einfach lecker sein. Wenn ich beispielsweise einen guten Espresso trinke, dann möchte ich danach erst mal nichts anderes trinken müssen. Und das zeichnet guten Kaffee für mich aus. Außerdem sind mir die Rahmenbedingungen wichtig, die ich vorhin genannt habe. Wenn ich mir irgendwo einen Kaffee bestelle, dann bezahle ich nicht für ein einfaches Produkt in der Tasse, sondern für das Gesamterlebnis. Für denjenigen, der den Kaffee zubereitet. Dafür, wie er mit mir umgeht, ob er freundlich ist, welche Skills er hat, wie er den Kaffee macht. Dann muss der Espresso auch keine 90 Cent kosten. Der darf dann gerne auch 2,50 EUR kosten. Hauptsache diese Faktoren stimmen. Genau dafür zahle ich, für die Summe dieser Dinge. Und das zahle ich auch gern. Aber in der Regel ist es ziemlich schwierig, diese Kombi in der Gastronomie zu finden. Deswegen geh ich selten in ein Café.

SOST: Das heißt zusammengefasst, es ist das individuelle Geschmacksprofil deines Kaffees, also die einmaligen Aromen. Zum anderen das Gesamtpaket aus Service und Erlebnis, das du anbietest? Und natürlich die Nachhaltigkeit der gesamten Produktionskette?
Heiko: Im Grunde ja. Kaffee beschränkt sich bei mir eben nicht allein auf ein Produkt in der Tüte. Das gesamte Paket ist wichtig. Und –ja– ganz besonders auch die Nachhaltigkeit. Beispielsweise war ich vermutlich eines der Ersten Kaffeeunternehmen Deutschlands, das fast vollständig auf Aluminium verzichtet. Meine Verpackungen sind Aluminiumfrei, ganz einfach deshalb, weil die Produktion von Aluminiumverpackungen eine der modernen Umweltsünden ist. Sowohl was den gesamtenergetischen Aspekt, als auch die verwendeten Chemikalien und Arbeitsbedingungen betrifft. Außerdem sind Aluverpackungen ganz einfach kaum wiederverwendbar bzw. recycelbar. Als zufälligerweise ein Hersteller aus Bayern mit einer aluminiumfreien Food-Verpackung auf den Markt wollte, nutzte ich die Chance und bin eingestiegen. Anfangs als Tester, mittlerweile ist das Standard bei meinen Produkten. Meine Verpackungen bestehen seit damals aus Kraftpapier mit einer Feuchtigkeitsbarriere- Folie. Das ist ein mega Produkt. Aber Nachhaltigkeit zieht sich weiter bei mir durch: Mein Laden und die Möbel darin bestehen fast ausschließlich aus wiederverwerteten Althölzern einer alten Scheune aus meinem Dorf. Oder aus alten Europaletten und geupgecycelten Hölzer, die in einer Werkstatt mit Menschen mit Behinderung gebaut wurden. So ist das bei mir. Nachhaltigkeit ist ein Wert, den ich durch mein gesamtes Unternehmen tragen möchte. Es ist also nicht so, dass ich behaupte, nur mein Produkt sei ultranachhaltig produziert und auf den Rest würde ich scheißen. Es geht mir vielmehr darum in meinem gesamten Konzept resourcenschonend umzugehen. Das möchte ich meinen Kunden auch weitergeben und Ihnen eine Wertschätzung für dieses Produkt, aber auch für die, die es produzieren und in der Supply-Chain drinhängen, mitzugeben. (Anmerkung der Red.: Heiko hat hier noch wirklich schöne Anekdoten von seiner Kindheit erzählt. Die habe ich wegen der Länge nicht mit aufgenommen… fragt ihn danach. Stichwort: Oma, vegan und Nahrung wertschätzen!)

SOST: Du machst mir einen reflektierten Eindruck, muss ich gestehen!
Heiko: Ich habe mich schon viel mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt. Ich habe auch diese Belehrer-Phase hinter mir, in der man mit 17 Jahren anderen gerne sagt, was sie besser machen sollten. Aber mittlerweile ist das ein wenig anders. Wenn mich jemand fragt, warum mir Nachhaltigkeit so wichtig ist, gebe ich ihm die ehrliche Antwort. Aber Veränderungen kommt immer aus einem selbst und nur dann, wenn man sie selbst will. Es muss also jeder selbst entscheiden, wie wichtig ihm das ist. Wenn jemand meinen Laden sieht und ihm die Kombination aus Nachhaltigkeit und besonderem Produkt so begeistert, dass er gerne bei mir kauft, dann ist das doch super. Dann habe ich irgendwas richtig gemacht.

SOST: Warum bist du mit diesem Konzept ausgerechnet in den Osten gekommen? Gab es da nicht andere Stadtteile, in der die Mehrheit der Bevölkerung ein größeres Gespür für dies Thema hat?
Heiko: Das hat in meinen Überlegungen überhaupt keine Rolle gespielt. Für mich war klar, dass ich den Laden im Osten eröffne, da ich ja hier wohne. Entscheidend war die Entfernung zu meinem Zuhause und zur Familie. Die KITA meiner Kinder ist hier um die Ecke. Und wenn mal was ist, kann ich auch mal abends kurz in 5 Minuten zum Laden laufen, um zu überprüfen, ob ich den Wasserhahn zugedreht habe. Für mich war klar, dass sich kurze Wege haben will. Für mich war klar, dass ich nah bei den Kindern sein wollte. Für mich war klar, dass ich in meinem Kiez bleiben wollte. Aber ehrlicherweise war auch ein gutes Orts-Mietspreis-Verhältnis wichtig. Das ist für mich Lebensqualität. Natürlich zweifelt man manchmal auch, aber eigentlich nur, weil andere nachfragen. Grundsätzlich bin ich von dem Standort überzeugt und es läuft ja auch. Freunde meinten erst vor kurzem, dass die Zeiten, in denen im Laden mal nichts los sei auch vorbei seien. Und das ist tatsächlich so.

„Ich hatte erst vor kurzem ein unschlagbares Angebot für einen Standort in Stadtmitte. Ich hätte das aus betriebswirtschaftlicher Sicht gar nicht ausschlagen dürfen.“

SOST: Das ist doch klasse. Der Laden brummt.
Heiko: Ich muss gestehen, meine größte Sorge ist, dass mein Laden irgendwann zu hip sein wird, sodass er die falschen Leute anzieht. Da leidet die Exklusivität und das Geheimnisvolle. Man kennt das doch selbst, wenn man sich die Frage stellt, wo man am Abend hingehen will. Wenn da plötzlich jeder abhängt, ist es eben auch nicht mehr so cool. So ist das leider. Und das ist auch einer der Gründe, wieso ich auf großflächige Werbung verzichte. Ich setze darauf, dass über Mund-zu-Mund-Propaganda die richtigen Leute von mir hören. Das ist sozusagen mein Qualitätsgate. Und deshalb lass ich auch die Öffnungszeiten des Ladens so. Natürlich sind diese für manche, die in den Laden wollen, eine Hürde. Diejenigen die dann doch kommen, haben richtig Bock und richten sich das extra ein. Das finde ich cool. Ich gebe dir aber schon Recht. Es gäbe schon Stadtteile, die aus betriebswirtschaftlicher Sicht extrem viel Potential haben. Ich hatte erst vor kurzem ein unschlagbares Angebot für einen Standort in Stadtmitte. Ich hätte das aus betriebswirtschaftlicher Sicht gar nicht ausschlagen dürfen. Mach ich aber dennoch, weil es nicht der Platz ist, wo ich sein will und viele andere Sachen dafür aufgeben müsste. Nee, das entspräche nicht meiner Unternehmensphilosophie.

SOST: Ich habe den Eindruck, dass Kaffee aktuell einem ähnlichen Hype unterliegt, wie es Gin gerade tut, oder selbstge Bier. Überall schießen kleine Manufakturen aus dem Boden, die auch Nachhaltigkeit und das besondere Etwas in den Vordergrund stellen. In der Stadtmitte hättest du also auch einfach einen größeren Wettbewerb, oder?
Heiko: Weißt du, das ist das eine. Ich mach aber viele Sachen bewusst anders, weil ich mich von anderen Angeboten unterscheiden möchte. Da kann ich unterschiedliche Dinge probieren und testen und natürlich funktioniert das Eine mehr, das andere weniger. Somit schaffe ich mir meine Nische. Was den Begriff Hype angeht, will ich dir widersprechen. Meiner Meinung nach existiert eher ein Trend, wieder mehr Geld für qualitativ hochwertige und nachhaltige Waren auszugeben. Das trifft auch auf Gin oder Bier zu. Und ebenso auf Kaffee. Die Deutschen trinken schon seit jeher viel Kaffee, aber ihnen fehlt die Bereitschaft mehr Geld für ein ökologisch hochwertiges Produkt auszugeben. Auch im internationalen Vergleich. Was generell den Wettbewerb angeht bin ich recht frei. Ich setze auf nachhaltiges Wachstum und bremse ihn auf jährlich maximal 15 bis 20%. Und das funktioniert ganz gut und ist gesund. Das ist planbar und macht mich unabhängig. Deshalb habe ich auch einen sehr treuen Kundenstamm. Weil ich langfristig und trendungebunden agiere. Falls dann doch mal etwas Einschneidendes passieren sollte, habe ich genügend Zeit zu reagieren. Natürlich fällt mal ein Kunde weg, oder einer bestellt woanders. Aber die verschwinden nicht alle von einem auf den anderen Tag. Und natürlich kommen auch immer wieder neue Kunden dazu. Wenn du ein hippes Café in der Stadt aufmachst und all diese angesagten Produkte verkaufst, dann kannst du damit auch sehr erfolgreich sein, da gebe ich dir Recht. Da verdienst du mit Sicherheit in kurzer Zeit viel Geld. Da kann es dann aber auch genauso schnell passieren, dass plötzlich jemand anders einen noch trendigeren Laden aufmacht und du plötzlich nicht mehr so interessant bist, weil er die Trendkriterien eben noch besser erfüllt als du. Ich versuche mich davon zu lösen, wie gesagt, trendunabhängig zu sein. Wichtig sind mir die persönlichen Werte, der Kontakt zu den Kunden, die Geschichten hinter Menschen kennenzulernen und sie als Person zu akzeptieren. Es soll persönlicher sein und geht mir auch um ein schönes Miteinander. Und wo kann man das besser als im Stuttgarter Osten? Das ist genau das, was ich wollte. Ich bin froh, dass es so gekommen ist, wie es gekommen ist und ich möchte gar nicht woanders sein, als im Osten.

SOST: Wie kamst du auf den Namen „Schwarzmahler“ und diese geile Krähe als Bildmarke? 
Heiko: Als es um die Benennung meines Produktes ging und ich das Gewerbe anmelden wollte, ging mir damals die gesellschaftlich negative Stimmung ziemlich auf den Sack. Diese Zukunftsangst und Schwarzseherei. Deshalb spielte ich mit dem Gedanken, einen kontroversen englischen Namen zu nutzen und flirtete mit dem Begriff „Doomsayer“. Das bedeutet Schwarzseher bzw. Schwarzmaler auf englisch. Ein Freund von mir, der mir auch mein komplettes Corporate Design entwickelt und umgesetzt hat, meinte dann, dass ich doch einfach bei einem deutschen Wort bleiben solle. Und das zu einer Zeit, als das noch gar nicht so in war. Während der Diskussion kamen wir dann auf die Idee, den Begriff des Schwarzmalers einfach kreativ umzumünzen. Aus dem Maler wurde dann ein Maler mit h, natürlich als Analogie zum „Kaffee mahlen“. Und so entstand dann die Wortkreation Schwarzmahler. Die Krähe hat irgendwie dazu gepasst, weil sie ein unterschätzter und intelligenter Vogel ist. Kombiniert mit ihrem tiefschwarzen Gefieder gefiel mir der Bezug zum Schwarzmahler. Das hat was Neckisches, was Altwürdiges und bleibt bei den Leuten einfach hängen.

„Jeder ist hier willkommen, auch wenn er kein Kunde wird. Nur eines darf er nicht sein: ein Arschloch!“

SOST: Dein Sortiment ist mit insgesamt vier Sorten ziemlich überschaubar.
Heiko: Ich habe drei reine Arabicas und einen Blend mit 20% Robusta. Das unterscheidet mich von sehr vielen Kollegen, die oft 17, 18 Kaffees im Sortiment haben und versuchen mit vielen Sorten alle Geschmäcker zu treffen. Ich mach das anders. Ich habe nur vier Sorten Kaffee. Dafür kenne ich meine vier Sorten in und auswendig und weiß, wie ich diese mahlen muss, um dem Geschmack des Kunden zu treffen. Wenn beispielsweise jemand kommt und einen Filterkaffee möchte, dann mahle ich ihn so, dass der Kaffee auch als Filterkaffee geil schmeckt. Die andere Sorte muss ich dann aber anders mahlen, weil diese wiederum anders auf einen Filter reagiert. Es kann auch mal vorkommen, dass der Geschmack eines Kunden so speziell ist, dass ich diesen mit meinen vier Sorten nicht treffen kann. Dann berate ich ihn und empfehle eine gute Alternative. Die meisten dieser Kunden sind dann ziemlich geschockt, weil sie nicht erwarten, so ehrlich beraten und woanders hin geschickt zu werden. Aber andererseits schätzen sie es eben auch diese Ehrlichkeit. Und das ist auch der Grund, warum viele andere Kunden so gerne kommen und dann doppelt so viel einkaufen. Das gleicht sich dann also aus. Dieses Vorgehen entspricht meinem Prinzip: Sei ehrlich und freundlich. Jeder ist hier willkommen, auch wenn er kein Kunde wird. Nur eines darf er nicht sein: ein Arschloch! Hier ist nämlich kein Platz für Leute, die nicht respektvoll mit anderen umgehen.

SOST: Wie sind die Gäste, die hierherkommen?
Heiko: Bei mir gibt’s alles. Ob der bis in die Fingerspitzen tätowierte Punk, oder die mit dem Rollator fahrende Oma. Ob alt und jung, Ingenieure, Sozialpädagogen, Systemkritische Alternative, Vegetarier, oder Nachbarn. Allerlei Menschen, jedweder Couleur, aus allen sozialen Schichten, von jeder Religion und überhaupt querbeet gemischt (Anmerkung der Red.: Heiko hat sogar koschere Milchkännchen. Das muss man erst mal finden). Zu mir kommen Mamas mit Kindern oder Hipster aus dem Osten. Ich glaube, das hängt auch damit zusammen, dass ich meine gesellschaftliche Einstellung sehr offen teile. Ich positioniere mich immer und offensiv gegen Diskriminierung, ob es nun die Hautfarbe, Sexualität oder Religion betrifft. Egal was und wer, Hauptsache nett. Und alle Netten sind hier willkommen.

SOST: Welcher Kaffee ist der „richtigste“ Kaffee?
Heiko: Das kommt ganz auf deinen Geschmack an. Ich trinke zuhause zum Beispiel immer morgens einen Kaffee aus einer French Press. Das ist mein erster Kaffee, also besonders wichtig. Ich habe zuhause zwar eine mega-irre Maschine, aber wenn die Kids morgens schnell raus müssen, möchte ich nicht erst eine Stunde auf meinen Kaffee warten müssen. Die French Press ist da eine gute Alternative. Deshalb mahle ich morgens meinen Kaffee frisch und bereite ihn dann mit der French Press zu. Die macht mich dann auch satt und bereitet mich auf den Tag vor. Morgens ist für mich also diese Art von Kaffee der Richtige.

SOST: Wenn du ein Getränk wärst? Welches wäre das? Es muss kein Kaffee sein.
Heiko: Wahrscheinlich wäre ich ein Schnaps! Ein selbst gemachter Schnaps mit einer gewissen Reife und einem individuellen Geschmack. Schnaps ist für mich Reduziertheit. Ehrlich und irgendwie einfach. Ich wäre wohl ein Schnaps aus dem Jahr 1979, der sicher nicht jedem schmeckt. Aber wenn man die Geschichte hinter diesem Schnaps kennen möchte, dann wüsste man ihn wohl zu genießen. Ich habe nämlich auch viele Ecken und Kanten, viele Eigenheiten mit ihrer eigenen Geschichte. Also Facetten, wie ein echter Schnaps. Und das mag man entweder, oder man mag es nicht. Auf jeden Fall aber wäre ich kein Hugo! (lacht)

„Für mich ist das die Familie. Vor allem meine Kinder.“

SOST: Auf was kannst du in deinem Leben nicht verzichten?
Heiko: Das geht einher mit den Dingen, die einem sehr wichtig sind. Für mich ist das die Familie. Vor allem meine Kinder. Man muss nicht aufeinander hocken und sich permanent sehen oder besuchen. Aber man muss sich aufeinander verlassen können und wissen, dass jemand da ist, wenn man ihn braucht. Verlässlichkeit ist mir auch wichtig. Das bedeutet, da zu sein, wenn es jemandem mal nicht so gut geht. Das erwarte ich sowohl bei meiner Familie, als auch von bei Freunden. Das gebe ich aber natürlich auch zurück. Loyalität und Solidarität mit anderen sind mir auch ein Anliegen. Dass man da sein kann, wenn man eine schwierige Phase im Leben durchmacht. Materielles ist nicht so meine erste Priorität. Ob nun der Urlaub in Kroatien oder die Eigentumswohnung ist Stuttgart. Das ist für mich nicht so das Ding. Eher die immateriellen Dinge und Werte, aber auch Wertschätzung für die Art und Person, die man ist.

SOST: Bist du eigentlich gebürtige/r Stuttgarter?
Heiko: Nein. Ich komme gebürtig aus Kirchheim-Teck. Ich bin wegen meiner Beziehung hierher nach Stuttgart gekommen. Und als gemeinsame Basis war Stuttgart für uns beide am sinnigsten. Für mich, weil ich bereits wegen meiner Musik in Stuttgart zu tun hatte. Für meine Freundin, weil es ein guter Kompromiss zwischen Arbeit und Wohnstätte war.

SOST: Was magst du am Stuttgarter Osten besonders?
Heiko: Der Stuttgarter Osten ist ein ehrlicher Stadtteil, finde ich. Man kennt seine Nachbarn, man sagt sich hallo. Der Osten ist einfach vielfältig. Auch mit dem verhältnismäßig hohen Anteil an Deutschen mit Migrationshintergrund. Diese Menschen haben mit ihrer ursprünglichen Kultur viel zu diesem Stadtteil beigetragen und das merkt man einfach. Ich mag es zum Beispiel, wenn ich abends nach Hause komme und meine türkischen Nachbarn in der Hofeinfahrt sitzen und Cay trinken. Oder die internationalen Läden im Osten. Sowas macht diesen Stadtbezirk für mich so besonders. Auch kann ich hier einfach alles machen, es gibt hier alles vor Ort. Ob Bäcker, Einkaufsläden, Friseure, Banken, Blumenläden. Man hat auch mit der U-Bahn eine super Anbindung. Es gibt hier einfach alles. Außerdem laufe ich sehr gerne und der Osten ist ein unfassbar grüner Stadtteil. Drei Minuten und ich bin im Park. Das finde ich super.

SOST: Hat es sich schwierig gestaltet, einen Laden im Osten aufzuziehen?
Heiko: Ich hatte schon großes Glück. Der Laden hier war bereits vorher als Einzelhandel eingetragen. Das traf sich gut, denn auch mein Laden ist ein Einzelhandel mit untergeordnetem Kaffeeausschank. Also keine Gastronomie. Und deshalb hast du nicht den ganzen Stress, den du als Gastronom haben kannst. Aber ich will ehrlich sein. Behörden sind auch hier Behörden. Das ist nicht immer einfach, aber ich habe gelernt die richtigen Fragen zu stellen und damit umzugehen. Es ist nun mal so, dass oft keine klaren Richtlinien auf Papier existieren und der eine Sachbearbeiter das sagt, während der andere jenes behauptet. Und dann gibt es noch unendlich viele weitere Dinge, an die man denken muss. Ob die Gema, das WKD (Anmerkung der Red.: WKD = Wirtschaftskontrolldienst) oder das Finanzamt. Das ist schon nicht so einfach, besonders für Kleinunternehmer. Die Komplexität ist sehr arbeitsintensiv und aufreibend. Man hat dabei selten das Gefühl, dass man eine Dienstleistung der Ämter in Anspruch nimmt. Man fühlt sich eher als Bittsteller. Es gibt aber auch Ausnahmen. Es gibt auch echt tolle Leute, die einen unterstützen und gute Tipps geben. Gerade für StartUps kann das sehr hilfreich sein, da man sich einfach nicht in jedem Bereich in allen Details auskennt. Aber -und das muss ich nun leider sagen- es ist eben oft personenabhängig.

SOST: Was würdest du jemandem empfehlen, der sich überlegt, hierher zu ziehen oder hier einen Laden zu eröffnen?
Heiko: Prinzipiell ist es immer schwer einen Laden aufzuziehen. Und trotz des besten Business Plans gibt es immer Variablen, die schwer abzuschätzen sind. Wichtig ist die Leidenschaft dahinter. Wie stehst du hinter deiner Idee und was bist du bereit zu geben. Ich habe aktuell beispielsweise Freunde, die haben eine ähnliche Leidenschaft für Pizza, wie ich für Kaffee. Die haben sich jetzt einen Pizzaofen gekauft und machen jetzt verschiedenen Veranstaltungen immer mal wieder Pizza. Ein Mega-Produkt. Mit so viel Liebe zubereitet: Teig, der irgendwie drei Tage aufgeht. Die Zutaten ganz besonders ausgewählt. Alles bis ins Detail durchdacht und speziell. Wenn die einen Laden aufmachen würden, der würde definitiv gehen. Und das liegt ganz einfach daran, weil die Kunden die Leidenschaft spüren würden. Das macht den Unterschied zu anderen Pizzaläden. Wenn du mich nach einer Empfehlung fragst, würde ich den Hinweis geben, immer die Fixkosten im Blick zu behalten. Ob die Miete, Einrichtung, Personal, Gerätschaften oder sonstige Instrumente. Man sollte sich die Frage stellen, was man wirklich braucht und was eine Investition letztlich bringt. Man muss die realen Zahlen im Auge behalten. Man muss sich die Frage stellen, wieviel Produkte man verkaufen muss, um diese Fixkosten zu decken. Ich glaube, es sind oft genau diese Kosten, die man unterschätzt. Wichtig ist auch die Bereitschaft, seine eigene Arbeitskraft einzubringen. Wenn du keinen Bock auf Arbeit hast, dann brauchst du auch nicht deinen eigenen Laden aufzumachen. Schließlich eröffnet man kein Business, um weniger zu arbeiten als andere. Das funktioniert nicht.

„Ein Online-Shop ist übrigens für so eine kleine Klitsche wie meine ein wahrer Segen.“

SOST: Du hast auch einen Online-Shop? Mach mal ein wenig Werbung.
Heiko: Mein Online-Shop ist übersichtlich und bietet dir ein tolles Einkaufserlebnis. Schließlich habe ich auch nur vier Kaffees, die aber dafür bis ins Detail beschrieben sind (lacht). Ich habe da sehr viel Liebe und sehr viel Arbeit reingesteckt. Ich hoffe, man merkt das. Ein Online-Shop ist übrigens für so eine kleine Klitsche wie meine ein wahrer Segen.

SOST: Ein Plädoyer für das Online-Marketing?
Heiko: Es macht mir eben so vieles einfacher und bietet tolle Möglichkeiten. Die, die immer gegen den Onlinehandel poltern, haben einfach noch nicht geblickt, welchen Benefit sie daraus ziehen können. Dabei geht es noch nicht mal nur um den Verkauf, sondern auch um die Möglichkeit, sich über eine Homepage zu präsentieren und den Leuten dein Produkt schmackhaft zu machen. Oder auch um sichtbar zu werden, wenn jemand nach Informationen oder Bewertungen sucht. Viele entscheiden sich erst nach diesem Schritt, ob sie den Weg in den Osten in Kauf nehmen, oder eben nicht.

SOST: Deine URL lautet?
Heiko: www.schwarzmahler.de. Ganz einfach! Auf Facebook und Instagram gibt es mich auch (Anmerkung der Red.: Zur Facebookseite/ Instagram-Feed). Da sind teilweise auch die viel interessanteren Sachen, denn während meine Webseite ja eher informieren und zum Kauf animieren soll, läuft alles lifestylige und quatschige auf den beiden Social Media Kanälen. Bei Instagram ist das übrigens mein persönliches Profil, also der Typ Heiko. Da befriedige ich sozusagen die voyeuristische Ader meine Kunden, die ich selbst ja auch habe. Und dort siehst du dann, wo ich gerade mit meiner Band unterwegs bin, wo ich essen gehe oder was ich sonst gerade privat mache.

SOST: Was ist deine liebste Lokalität in Stuttgart Ja, ganz Stuttgart.
Heiko: Ich mag beispielsweise das Goldmarks an der U-Bahnhaltestelle Charlottenplatz sehr gerne. Goldmarks wie der Typ, der die Schallplatte erfunden hat. Und das ist auch das Motto im Goldmarks: Dort werden nur Vinylplatten aufgelegt. Da legt niemand mit dem Rechner auf. Ich mag auch den Buschpiloten sehr gerne. Dort bin ich gern. Ich mag aber auch ganz einfache Dinge, wie beispielsweise mal ein Biergarten. Und zum Essen mag ich sehr das Super Jami im Heusteigviertel. Mega! Das Körle und Adam in Feuerbach. Mega! Das Kap Tormentoso. Kennst du das? Das ist mega! Und tatsächlich sind das einige Kunden von mir. Aber ich geh da jetzt nicht deshalb dahin (lacht). Ich mag einfach die Atmosphäre und das Feeling dort. Und ich treffe mich einfach gerne mit Freunden auf ein, zwei Bier an diesen Orten. Was ich auch sehr toll finde ist die Galerie Kernweine. Das ist auch ein Gastronom von mir. Die haben ein tolles, neues Konzept aufgezogen. Die haben die Innenräume eines alten, abgefuckten Hauses renoviert und eine Mischung aus Galerie, Laden und Café eröffnet. Die Fassade sieht aus wie zuvor, mit einem großen Schriftzug des Weinhandels „Kernweine“, der zuvor drin war. Jetzt haben sie eben nur Galerie drübergeschrieben und deshalb heißt das Galerie Kernweine. Das finde ich einen tollen Laden, weil die kulturell tätig sind, tolle Veranstaltungen haben und einzigartige Produkte verkaufen. Aber wenn du mich jetzt fragst, wo du unbedingt hingehen musst, dann sage ich definitiv ins Super Jami. Da die Betreiber diesen Laden zum Ende des Jahres schließen, musst du unbedingt noch dort hin. Das ist wirklich Sterneküche in vegan. Wirklich exzellent. Das ist für mich im Umkreis von Stuttgart wirklich das beste Restaurant. Unbedingt noch anschauen.

SOST: Vielen Dank für das tolle Interview, Heiko.

Fakten zum Schwarzmahler

Ladenanschrift:
Schwarzmahler
Raitelsbergstr 54
70188 Stuttgart

Postanschrift:
Heiko Blocher
Rotenbergstr. 124
70190 Stuttgart

Social
Facebook: facebook.com/SchwarzmahlerKaffee
Instagram: instagram.com/m_bean

Kontakt
Tel: 0711 87 87 79 64

Öffnungszeiten
Mittwoch: 18 – 21 Uhr (außer an Feiertagen)
Freitag: 18 – 21 Uhr (außer an Feiertagen)
Jeden 2. Samstag: 10 – 14 Uhr
Schaut immer wieder mal auf die Facebook-Seite bzgl. der aktuellsten Öffnungszeiten.